10 Michelin izar, bere lankide guztien berrespena eta bere sukaldaritza, euskal sukaldaritza berriarekin sustraitzen jakin duena, are nazioartekoago bihurtuz, Martin Berasategui jardunean dagoen espainiar sukaldari handienetako bat bezala koroatzen duten argudioak dira.
Bere jatetxeek, Oriako “ama etxetik” Tenerifera edo Bartzelonara, sariak, esker onak eta distirak biltzen dituzte Michelinek ematen dien distirarekin, baina bilduma honetan hutsune txiki bat zegoen: Madrilgo hiria. Orain hutsunea Etxeko lanarekin bete da, “Etxean egina” euskaraz, eta Bless Madrid hotel zoragarrian lurreratzen da, Salamanca auzoaren bihotzean, biak urteko irekierarik garrantzitsuenetako bat bihurtuz.
Horrela, Berasateguik luxuaren sinonimoa den hotel handi bat erabiltzen du berriz ere mundu mailan ospetsu egin duen eta nonahi zume berberekin funtzionatzen duen sukaldaritza esportatzeko. Kanarietan egiten du, Katalunian, Euskadin eta Atlantikoa zeharkatuz, Mexikon zein Dominikar Errepublikan. Orain gauza bera frogatu behar da Madril bezalako plaza zail batean, Berasategi bat izan nahi baitzuen hiriburuan, batez ere Santiago Bernabeu jatetxearen handitzea gelditu zenean izan zen lehen etsipenaren ondoren, sukaldari donostiarraren jatetxeetako baten egoitza izango baitzen.
Solventadas las vicisitudes espacio temporales, los responsables del Hotel Bless han dejado toda la oferta gastronómica de su despegar madrileño en las manos de Berasategui. Desde los desayunos –que ya congregan incluso a público que no pernocta en el hotel- hasta la gran joya de la corona: Etxeko.
Siguiendo por ese patrón de lo tradicional y hecho en casa, Berasategui ha confeccionado una carta en la que lo primordial sigue siendo el producto de primerísima calidad y lo más cercano posible al restaurante. Una vez consolidada esa máxima, la expresión gastronómica del cocinero easonense retoma el vuelo para reivindicar una carta en la que coexisten platos que ya son populares en otros restaurantes y sabrosas novedades, creadas ex profeso para Madrid.
Alta cocina viajera, a la carta y aún sin fecha para un posible menú degustación –idea que aún no se ha decidido pero que no se descarta-, los ágapes en Etxeco son un compendio de lo que al propio chef le ha gustado encontrarse en sus más de 30 años de carrera. Toques del antiguo Bodegón Alejandro, muy a la vasca, conviven así con recetas más temporales, germinadas por la temporada o por lo que el mar y las huertas ofrezcan. Esta máxima, inherente de Berasategui a su forma de ver la gastronomía, mantiene así al pie del cañón a dos de sus principales baluartes: los baserritarras –hortelanos de caseríos- y a los arrantzales –pescadores.
El compendio se materializa así en una carta que tiene un ticket medio que fluctúa entre los 60 y 70 euros, vinos aparte. Aquí conviven entrantes fríos y calientes (¡ojo a los tagliatelles melosos de calamar con camarones) con “Las brasas de Martín”, donde recetario tradicional y creativo se dan la mano para presentar platos de siempre como la txuleta de vaca vieja o el pulpo a la llama sobre puré de pimentón. Pescados y carnes se abren un hueco también en estas páginas, con referencias claras al Cantábrico como la merluza albardada en tocineta o la opción para casqueros con “los callos de Martín”.
Etxeko, situado en la primera planta del edificio y al que sólo podrás llegar tras atravesar lobby y recepción, es la punta de lanza con la que Berasategui demuestra a Madrid todo el “garrote” que lleva dentro, aunque no es su única apuesta. Responsable de toda la propuesta culinaria de Bless Hotel Madrid, también tiene una oferta más casual en el propio lobby con el restaurante Versus y una oferta coctelera con bolera en Fetén, que presenta una carta más breve y asequible.
Una aventura de cuatro pasos, si contamos el desayuno, que hace que un huésped –o cualquier cliente- pueda disfrutar de las cinco comidas del día en clave Berasategui en plena Milla de Oro madrileña. Un sueño irreal hasta hace unos pocos meses que ahora se materializa y pone a Madrid el sello Berasategui que tanto merecía.