Behi zaharra ala idia? Haragiaren atsedena edo ontze luzeak? Animaliaren elikadurak edo arrazak eragin handiagoa al du haragiaren kalitatean? Meat & Wine gastronomia jardunaldietan adituek egindako galderetako batzuk dira. Marbellako (Malaga) Vovem erretegiak antolatuta, haragi-mitoekin amaitu eta sektoreari buruzko ezagutza emateaz gain, helburu solidarioa dute, haien diru-sarreren zati bat Malagako probintziako adinekoen bakardadea arintzeko lan egiten duen Harena Fundaziora bideratzen baita.
Imanol JACA, Txogitxu zigilupean Euskal Herritik “behi zahar eta lodiaren haragia” esportatzen duen donostiar batek, ez du uste “inork idi-behia edo arraza plater batean bereiz dezakeenik” eta “marketin kontua” denik. “Gaur egun ez dago ia idirik”, eta “garrantzitsuena ganaduzalea dela, ez animaliaren arraza” aldarrikatu du. Inork ez luke txuleta edo bisigua jarriko hozkailu batean bi hilabetez, kirola gustuko ez baduzu.
Cuellar, haragiaren Disneyland
“La raza sí que importa”, Mikel Zeberio Basque Culinary Centerreko irakaslea ez dator bat, Guijarro familiarekin Terrabueyn lan egiten duena, Cuellarren (Segovia) “Disneyland carnico” bat. “12 hektareako paradisu txiki batean” larreekin, Gaztelako zereal freskoen pentsuekin eta arto gozoarekin hazten dituzte Cuellarreko Braserian “dena” aprobetxatzen duten arraza ezberdinetako ehun idi inguru, “Urteko 365 egunetan” idi haragia eskaintzen duen jatetxe bat, Alberto Guijarrok Eferi harrotasunez esaten dionez.
Andres aitarekin eta Jorge anaiarekin “afizioz” hasi zen animalia horien hazkuntzan 2004an, eta gaur egun bizimodu bihurtu da. Bere idien izarra, mahaikideek bisitatu eta elikatu dezaketena, “Pocholo” da, hamar urte eta bi tonakoa, errekorren Guinness liburuan munduko handiena bezala inskribatu nahi dutena.
Berrenda, Akitaniako blonda edo frisiar arrazako idiak dituzte eta, Alberto Guijarrok Eferi esan dionez, bakoitzak “usain eta gantz infiltrazio ezberdina” du. Lau heltze desberdin dituzten bost arrazatako sei idi dastatzen dira urtero, 30 eta 190 egun bitartean.
Behi zaharraren onurak defendatzen dituen arren, idia “top haragia” dela esan du, animalia zikiratua denez “emearen eta arraren onena duelako”. Baina aitortu duenez, “Ahosabaia oso fina izan behar da haiek bereizteko”, eta iruzurrari aurre egiten dio, behi zaharra idiz jaten baitu. “Albaitariek ez dute gezurrik esaten, eta animaliak ondo etiketatuta ateratzen dira hiltegietatik. Arazoa jatetxeak dira, baina Turismoak ez du ezer egiten “, deitoratu du Guijarrok.
Halaber, arrazak Francesc Solek inportatzen duela defendatu du; izan ere, familia katalan bateko kideak ehungintzatik alde egin zuen eta 2015ean Marbellan Vovem lehen erretegia ireki zuen, lurralde iktiofagoan “bitxikeria” bat. Behi larriko 14 arrazarekin lan egiten dute eta “arraza, genetika eta elikadura oso garrantzitsuak” direla eta mahaikideek horren fede ematen dutela azpimarratu dio Eferi, “Bakoitzak bere gustukoena duelako”.
“Ikusgarria eta basatia”
Enzo Diaz argentinarra Vovem jatetxeko sukaldaria da, arte- eta olibondo-egurra kontrolatzen du eta “garrantzitsuena animalia haztea eta elikatzea” dela defendatzen du, “Arraza bakoitzak bere gantz-iragazketa maila duen arren”. Behi zaharraren aldekoagoa dela aitortu du, baina Eferi aitortu dio idia “zerbait ikusgarria, basatia” dela, eta 60 eta 70 egun bitarteko heldutasun ertainak dituela, haragiaren zaporean eraginik izan ez dezaten.
Pepe Ferrer Jerezeko ardoen enbaxadoreak beste mito batzuk ere desmuntatu ditu, hau da, ardo beltzek bakarrik funtzionatzen dutela haragi horiekin eta finen mundu gastronomikoa “urdaiazpikoa edo olibak” baino ez direla, eta haragi-ebaki desberdinekin moztutako finak, metatuak eta makilak lagunduta egin du, “Behien elikaduraren ñabarduretatik belar berdera” nabarmentzeko.